Les coques des Macarons

, par  Rémi Baud

Comment réussir ses macarons...

Lorsque j’ai essayé de faire mes premiers macarons, j’ai rencontré beaucoup de déboires. J’ai persisté et consulté pleins de sites de cuisine et au fil des ans, j’ai découvert et adoptés quelques astuces pour réussir mes coques des macarons à tout les coups.

Je vous livre ma recette (éprouvée depuis 2013) !

Ingrédients : 1 blanc Proportions Famille Proportions Pâtissier
Meringue Blancs d’œuf à température ambiante 36 g 108 g (3 blancs) 360g (10 blancs)
Sucre semoule 2 x 25g 2 x 75g 2 x 250g
Appareil Amande blanchie poudre 50g 150g 500g
Sucre glace [1] 50g 150g 500g

Astuce 1 : Les blancs d’œufs doivent avoir plusieurs jours et être à température ambiante (note : ils se conservent jusqu’à 1 mois au réfrigérateur dans une boîte hermétique).

Note : Les explications sont données pour des proportions familiales ; avec 3 blancs d’œufs, je fais une centaine de coques (voir photos), ça varie bien sûr selon la taille réalisée avec la poche...

  1. Réaliser la meringue à l’aide d’un robot pâtissier. Battre les blancs d’œufs avec la moitié du sucre semoule à petite vitesse (4 au Kitchen Aid). Durée environ 10 minutes, soyez donc patient. Les bulles doivent être très petites pour ne pas éclater à la cuisson.
    Astuce 2 : Si vous utilisez du colorant liquide, ajoutez le dès le départ. Plus il y a de liquide, plus les blancs monteront en neige.
  2. Après 10 minutes la meringue devrait être déjà bien ferme, ajouter l’autre moitié de sucre semoule et accélérer le robot (vitesse 6) pendant quelques minutes (1 ou 2).
  3. Appareil : Pendant que les blancs montent, passer au mixeur les amandes et le sucre glace pour avoir un appareil très fin. (vous pouvez tamiser si le cœur vous en dit)
  4. Verser l’appareil sur la meringue (en une seule fois) et incorporer le délicatement avec une maryse (spatule souple en silicone) au début. Si vous utilisez du colorant en poudre, c’est le moment pour l’ajouter.
  5. Astuce 3 Macaronner (battre assez fort) jusqu’à obtention d’un ruban avec la spatule (cela prend entre 30 secondes à 1 minute selon la fermeté de la meringue). La meringue se liquéfie légèrement. Cette étape est indispensable. Elle permettra au pied de pousser sous vos coques.
  6. Verser dans une poche avec une douille ronde de 8 mm et former vos coques sur papier cuisson. Attention : les coques cuisent mal sur plaque en silicone et leur fond reste collé ! Coques avant cuisson
  7. Astuce 4 Laisser reposer les coques quelques dizaines de minutes avant cuisson, le dôme durcira ce qui lui évitera de craqueler, le pied pourra alors lever puisque l’air ne s’échappera pas par le dôme !
  8. Cuire 13 min à 160°c Coques après cuisson

Macarons garnis prêts à déguster

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Merci au site cuisinerenligne pour sa vidéo de démonstration et sa recette des macarons

[1Attention, le sucre glace du commerce contient de l’amidon