Ganaches Caramel Beurre salé pour macarons

, par  Rémi Baud

Caramel beurre salé - 1ère version

Macaron Caramel-Beurre salé
- 80 g de sucre semoule
- 40 g de crème liquide entière
- 30 g de beurre demi-sel (beurre doux et ajouter entre 0,5 à 3% de sel1,5 g de fleur de sel)

Faire préchauffer la crème.

Faire un caramel à sec avec le sucre sans remuer au début, puis tourner doucement sans faire mettre de sucre sur les parois. Attention pas de sucre cristallisé, il ne caramélise pas !

Dès que le sucre commence à colorer, hors du feu ajoutez la crème au caramel en faisant attention aux projections ! puis le beurre salé.

Laisser refroidir avec de garnir les macarons.

Caramel beurre salé - 2nde version

Ingrédients :
- 100 g de sucre semoule (en 4 x 25g)
- 110 g de crème liquide entière
- 20 + 70 g de Beurre demi-sel [1] bien bien mou

Étapes
- Faire chauffer la crème fraîche au micro-ondes 30 secondes
- Faire un caramel à sec : (sans remuer jusqu’à fonte du sucre). Mettre 25g à fondre au début, puis lorsqu’il est fondu ajout de nouveau 25g , et répéter jusqu’à la fin du sucre. Laisser brunir le caramel sans le faire brûler !
- Hors du feu, incorporer 20 g de beurre en remuant à la spatule. Attention aux éclaboussures !
- Incorporer ensuite la crème petit à petit.
- remettre ensuite un peu sur le feu, s’il y a des morceaux dur les faire fondre.
- Passer au chinois, filmer ou contact et mettre au réfrigérateur
Une fois la préparation refroidie :
- Mettre le reste de beurre au batteur pendant environ 5 minutes pour qu’il blanchisse
- Toujours en battant, verser le caramel dans le beurre blanchit petit à petit pour l’incorporer en une belle mousse.
- Verser le tout dans la poche à douille
- Garnir les coques de macarons

[1Sinon utiliser du beurre doux et ajouter entre 0,5 à 3% de fleur de sel